Produzione affascinante e storicamente significativa, i “Fichi di Cosenza” rappresentano una vera e propria risorsa economica e sociale della provincia di Cosenza. La loro importanza viene immediatamente percepita sfogliando le pagine della ricca documentazione storica sull’argomento. Fonti attendibili, precise, ufficiali, scritti di viaggiatori, relazioni agronomiche ed economiche, e tanti altri documenti reperiti ai fini della Denominazione di Origine Protetta, sono in grado di trasferire a qualunque lettore la sensazione che si è di fronte ad un prodotto in grado di ricondurre la sua origine ad un territorio ben preciso: la provincia di Cosenza.
L’area di produzione del prodotto in questione è inferiore a 1/3 dell’intero territorio della provincia di Cosenza. E’ delimitata a Nord dall’ampio versante meridionale del Massiccio del Pollino che ne impedisce il contatto con la regione Basilicata, e verso sud è delimitato dalla Sila e dai fiumi che da questa scendono verso SE, il fiume Nicà, e verso SO, il fiume Savuto. Giace tra 0 e 800 m s.l.m., escludendo le pendenze superiori al 35%.
La denominazione “Fichi di Cosenza” designa esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa” (domestica L.), appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato”), che nella zona di produzione allo stato fresco si presentano di forma ovoidale, tendente al globoso, l’ostiolo è per lo più semiaperto, circondato da anello verde che con la maturazione tende sempre più al marrone. La buccia inizialmente verde paglierino, diventa giallo verdastra. Talvolta ha costolature longitudinali poco evidenti. Il ricettacolo, di colore ambrato, contiene polpa ambrata, mediamente soda, leggermente aromatica, non molto succosa; il succo è poco denso, tuttavia, a maturazione, fuoriesce talvolta dall’ostiolo, a goccia (“piange”). Il sapore è dolce, quasi mielato. E’ provato che le caratteristiche suddette differenziano i fichi secchi ottenuti col Dottato coltivato nel Cosentino rispetto ad altri fichi essiccati similari ottenuti in altre zone geografiche.
I frutti freschi sono sottoposti ancora in pianta ad un processo di disidratazione naturale, dopo il quale saranno raccolti ad essiccazione che potrà essere o di tipo tradizionale (al sole diretto) o protetta (in serre con copertura in vetro o altro materiale trasparente).
La raccolta viene effettuata manualmente nel periodo compreso fra il 10 agosto ed il 10 ottobre. Al fine di ottenere una disidratazione tale da soddisfare le prescrizioni del disciplinare, i fichi devono poi completare il processo di essiccazione, per un periodo di tempo che va da 3 a 7 giorni, a seconda del grado di maturazione e del metodo utilizzato (tradizionale o protetto), per ottenere i fichi secchi (localmente detti ficu siccati o ficu janchi).
I fichi essiccati sono portati ai centri di lavorazione dove ricevono uno o più dei seguenti trattamenti: a) lavati con acqua fredda; b) lavati e sbollentati in acqua a 100°C per un tempo massimo di due minuti; c) sterilizzati con sistemi consentiti dalla normativa vigente in materia. Si ottengono così i fichi secchi, pronti per essere commercializzati.
I “Fichi di Cosenza” DOP vengono commercializzati come fichi essiccati (fichi secchi) e devono rispondere alle caratteristiche precedentemente elencate. Il prodotto viene confezionato in vassoi di legno o materiale per uso alimentare di peso compreso tra 50 e 1000 gr, oppure in contenitori di cartone o materiale per uso alimentare.
