Il tartufo di Pizzo è un prodotto tipico della pasticceria calabrese. A questo dolce tipico sono ispirati vari tartufi industriali che non hanno niente a che fare con quello artigianale. La produzione infatti è tradizionalmente artigianale ed è il primo gelato in Europa ad aver ottenuto il marchio IGP.
Anzi nel mese di giugno 2013 dodici dei quindici gelatieri allora presenti a Pizzo calabro hanno dato vita, su iniziativa della Camera di commercio di vibo, al Consorzio gelatieri artigiani di Pizzo calabro, e il prodotto è stato poi inserito dal ministero delle politiche agricole nella lista dei prodotti tradizionali italiani. Il consorzio si è poi dotato di un marchio e di un disciplinare che mette al bando i semilavorati e riporta all’uso di ingredienti naturali quali il cacao, le uova, la pasta di nocciole, pura al 100% e la panna di latte.
La tradizione vuole che, nella seconda metà dell’ottocento, per rifornire le caffetterie cittadine dell’ingrediente basilare per la preparazione di granite e sorbetti rinfrescanti, veniva raccolta la neve nelle vicine montagne delle Serre per poi essere stivata, ben pressata, in apposite buche scavate in profondità, rivestite e ricoperte di felci. Espediente questo che consentiva di mantenere la temperatura giusta di conservazione della neve ghiacciata fino alla stagione calda quando veniva tagliata in lastre e rivenduta nella prima qualità ai cafeteri locali che la utilizzavano per farne granite e sorbetti da offrire alla propria clientela. L’avvento del frigorifero segnò il passaggio alla lavorazione e alla conservazione delle creme e quindi, l’evoluzione dell’arte di produzione del gelato. Ma quali sono le caratteristiche che differenziano questo prodotto?
Primo. Il gelato di Pizzo non è un gelato sfuso o in vaschetta che si mangia servito con le classiche “palline” assortite in una coppa o in un cono da passeggio in quanto esso, per antonomasia si identifica con il cosiddetto “gelato a pezzo duro” come si usa direin gergo tecnico, cioè un gelato che nasce in porzione. Secondo. Nel gelato di Pizzo, l’assortimento delle creme avviene già in fase di lavorazione e non in fase di allestimento al consumo. Terzo: Le creme del gelato di Pizzo vengono lavorate in modo da assumere una pastosità e una cremosità superiori a quella del normale gelato sfuso potendo così essere associate nell’ultima fase della lavorazione e potendo così formare le tipiche forme a monoporzione o tronco-coniche o a spicchio senza apparire come una amalgama di gusti diversi sovrapposti. Quarto. Il gelato di Pizzo si differenzia dal gelato industriale in quanto non utilizza ingredienti in polvere liofilizzata e non incorpora quantità addizionata di aria. Quinto. Il gelato di Pizzo è un gelato già pronto da servire al piatto che si presenta con una forte appetibilità e nutrizionalità. Sesto. Il gelato di Pizzo è un gelato che si scioglie velocemente, caratteristica che è propria soltanto dei gelati preparati con ingredienti genuini.
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