‘U morzeddhu è un piatto tipico catanzarese a base di carne di vitello. Per molto tempo, tra il 1800 fino al 1970 circa, il morzello era lo spuntino delle 11,00 di manovali e operai. Tale pietanza è considerata un vero e proprio simbolo della città di Catanzaro.
La nascita di questo piatto è legato ad una vecchia leggenda catanzarese, secondo la quale una donna che lavorava come serva in una famiglia molto facoltosa, aveva enormi difficoltà nel far quadrare i conti legati al bilancio domestico ed un giorno, per far fronte a tali problemi, ideò un piatto a base di carne: un piatto sostanzioso, che potesse essere conservato a lungo e che permettesse di utilizzare tutte le interiora del vitello che normalmente venivano scartate dal cuoco ufficiale della famiglia presso cui lavorava. Ideò quindi, dopo tante prove, il morzello e lo chiamò così perché è tagliato in piccoli pezzi (in dialetto catanzarese morzha morzha).
Gli ingredienti originali di questo piatto sono: il cuore di vitella (chorettu), i polmoni, la milza, il fegato, lo stomaco, la trippa, l’intestino (questo ingrediente non è più utilizzato perché per essere pulito alla perfezione richiede particolari procedimenti ed esperienza), concentrato di pomodoro, peperoni piccanti, sale, origano, e alloro (nella vera ricetta Catanzarese l’alloro non viene usato, neanche l’origano viene aggiunto al sugo ma si fa un mazzetto e con questo si rimesta il preparato). Può essere servito nel piatto o, come vuole la tradizione, nella pitta detta “a ruota di carro” (pane casereccio di forma circolare con una circonferenza interna abbastanza ampia, così che il pezzo tagliato risulti lungo e stretto). Una variante del morzello originale è il morzello cento fogli fatto solo con la trippa di vitello.
Spesso il morzello viene confuso con altri piatti calabresi simili, a base di carne come la stigghiolata e il soffritto di morzello. La stigghiolata ha come ingrediente principale i stigghioli, frattaglie di capretto o agnello, che vengono cucinati in un sughetto di pomodoro concentrato fresco, battuto di lardo o olio extravergine di oliva e peperoncini piccanti, insieme con cuore, fegato, polmone e stomaco di capretto o di agnello tagliati a strisce e avvolti attorno a rametti di rosmarino nelle “budelline”. Il soffritto invece è fatto con la carne di maiale soffritta e cotta nel vino rosso con l’aggiunta di origano, peperoncino, concentrato di pomodoro, alloro e sale. Il soffritto catanzarese doc è composto da: cuore, polmoni, lingua e fegato tutti spezzettati e rigorosamente di maiale; con l’aggiunta di spezie e si cucina come il morzeddhu.
Ingredienti: 2 kg. di trippa tra Rumine, Abomaso e Reticolo; 1 kg. di Omaso (cosiddetto “Centupezzi”); 500 gr. di interiora tra cui Esofago, Polmone, Milza e Cuore; 500 gr. di carne di vitello della pancia; (facoltativa); 200 gr. grasso animale; 100 gr. di concentrato di pomodoro; 1,5 litri di conserva; Alloro; Un mazzetto di origano (che servirà per girare il morzello); Peperoncini piccanti calabresi q.b.; Sale q.b.
Preparazione. Dopo aver lavato per bene la trippa e il centopezzi, (magari strofinandoli anche con il limone e sale) metterli in una pentola piena d’acqua sul fuoco a bollire. Procedere nello stesso modo per gli altri ingredienti, tranne il grasso che sarà aggiunto al morzello durante la cottura. La trippa e gli altri ingredienti saranno pronti quando si potranno infilzare con la forchetta. Raccogliere con la schiumarola il grasso che riaffiora in superfice e metterlo da parte. Tagliare la trippa, il centopezzi e gli altri ingredienti a pezzi non troppo grandi e metterli da parte. Preparare un soffritto con olio e peperoncino, aggiungere tutti gli ingredienti e farli soffriggere a fuoco lento, dopo circa dieci minuti aggiungere il grasso tenuto da parte il concentrato e la conserva di pomodoro, l’alloro, il sale e lasciare cuocere per almeno tre ore. Per girare il morzello utilizzare il mazzetto di origano. Nel corso della cottura se necessario aggiungere il grasso che avevamo messo da parte e dell’acqua tiepida.
Volendo il morzello si può fare anche solo con i vari tipi di trippa e la carne della pancia procedendo sempre allo stesso modo. Il morzello va consumato con la Pitta che è un particolare pane morbidissimo dalla tipica forma a ruota di carro.
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