Il 14 gennaio 1913 partiva l’avventura della Giacinto Callipo di Pizzo calabro (VV). Una azienda calabrese che quindi si appresta a festeggiare i 104 anni di attività. Un primato non da poco, per una regione dove la “desertificazione industriale” – sopratutto in questi anni di crisi – ha toccato punte elevatissime con la chiusura di molte altre attività produttive.
L’azienda, fu la prima in Calabria e tra le prime in tutta Italia, ad inscatolare il pregiato Tonno del Mediterraneo e già pochi anni dopo, esattamente nel 1926, fu insignita del Brevetto di “Fornitore Ufficiale” della Real Casa. La stessa azienda, nel tempo, è diventata leader nella produzione di tonno e conserve ittiche di alta qualità, ed è sempre rimasta fedele allo spirito delle sua mission originaria, pur adeguandosi alle moderne leggi del mercato. Oggi, è diretta dall’imprenditore Filippo Callipo affiancato dal figlio Giacinto, che rappresenta la più recente generazione dei Callipo – la quinta – a guidare l’azienda stessa.
Pochi anni fa – nella ricorrenza del centenario – Poste Italiane concesse uno speciale annullo filatelico, mentre anche l’allora Presidente della Repubblica, Giorgio Napolitano, volle partecipare ai festeggiamenti, dedicando alla Callipo una propria targa commemorativa, esprimendo vivo apprezzamento per l’impegno costantemente profuso dall’azienda e volto a tramandare e rinnovare l’esperienza di una preziosa tradizione imprenditoriale.
I Callipo sono originari di Pizzo calabro – borgo di 9300 abitanti con una grande tradizione marinara e oggi rinomato centro turistico – affacciato nel Golfo di lamezia Terme dove, un tempo, nei mesi di maggio e di giugno, i tonni vi si riversavano a milioni, mentre oggi per catturarli bisogna andare in alto mare. A testimonianza di questa antica attività peschereccia, vi è ancora l’antica Tonnara, oggi riconvertita in museo e sede di numerose attività didattiche e culturali.
Ancora oggi, la Callipo, è una delle poche aziende, tra quelle distribuite a livello nazionale, ad effettuare la lavorazione, in tutte le sue fasi, esclusivamente in Italia nel proprio stabilimento di Maierato (VV), che si si estende su una superficie circa 34.000 mq, impiega oltre 190 dipendenti ed ha una capacità produttiva annua di circa 15.000 tonnellate. Una scelta non casuale ma frutto della consapevolezza che solo mantenendo la produzione in italia si può avere: a) una manodopera specializzata; b) rigidi controlli lungo tutto la filiera; c) alti standard di sicurezza ed igiene
La lavorazione – come dicevano – è quindi il vero segreto della qualità dei prodotti Callipo, ed è il risultato della equilibrata combinazione tra tradizione e tecnologia e della cura che l’azienda presta al processo produttivo, dalla selezione della materia prima alla stagionatura dei prodotti fino alla loro commercializzazione. La prima fase del processo è il sezionamento. Il tonno viene congelato intero a bordo dei pescherecci e trasferito nel sudetto stabilimento di Maierato (VV) dove vengono effettuati i necessari controlli documentali e di qualità. Successivamente, dopo lo scongelamento, che viene effettuato attraverso flussi di acqua corrente a temperatura ambiente, il tonno viene avviato alla linea di sezionamento, tagliato e poi lavato. La seconda fase è la cottura. Durante questa fase, il tonno viene cotto a vapore per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e i valori nutritivi e viene poi raffreddato, trasferito nelle celle di condizionamento ed asciugato a temperatura controllata. La terza fase, invece, consiste nella monda, durante la quale il tonno stesso, cotto, viene trasferito al l’omonimo reparto, dove è sottoposto all’attenta pulitura ed alla selezione qualitativa, affidata, come un tempo, alle donne. Si arriva così alla quarte fase dell’intero processo e cioè quella dell’invasettamento. In questa fase, i filetti di tonno vengono invasettati manualmente dalle operatrici, con procedimento ancora completamente artigianale ma garantito da importanti misure di sicurezza ed igiene. Per produrre i Filetti di Tonno in vaso di vetro, l’azienda utilizza in media solo il 50% di tutti i tranci lavorati per garantire ai consumatori qualità trasparente e genuinità. Una volta riempiti, i vasi vengono condotti sotto il dosatore del sale e la colmatrice di olio di oliva. La quinta fase è invece quella sterilizzazione durante la quale i prodotti vengono trasferiti nelle autoclavi per la sterilizzazione. Terminata questa fase, vengono prelevati alcuni campioni destinati ad essere analizzati. A questa fase segue quella del controllo qualità, nella quale il laboratorio aziendale, effettua sui campioni, verifiche quali la determinazione del peso sgocciolato, la concentrazione di sale, il controllo dell’aggraffatura, le prove di stabilità sul prodotto finito, la rilevazione della temperatura, dell’umidità e dell’istamina, i controlli microbiologici e chimici. Segue la settima fase e cioè quella del confezionamento, nella quale, nell’omonimo reparto totalmente automatizzato, su ciascuna confezione viene inserito il relativo lotto di produzione. Il sistema garantisce la tracciabilità di filiera, in quanto sintetizza le partite di acquisto di ciascun componente del prodotto finito e gli identificativi dei rispettivi fornitori. Infine, vi è la fase della stagionatura che ha lo scopo di garantire le qualità intrinseche del prodotto e varia a seconda dei formati. Ed è degno di nota il fatto che la Callipo presti particolare attenzione ai tempi di stagionatura che superano di gran lunga quelli consigliati dagli enti di certificazione.
La Callipo vende in Italia il 92% della produzione, mentre il restante viene commercializzato in Austria, Francia, Inghilterra, Germania, Canada, Australia, Stati Uniti e Giappone. L’azienda dispone di due venditi, uno presso lo stesso stabilimento di Maierato (sulla statale 110 al km 1,6) e l’altro a Pizzo calabro presso la gelateria callipo in via Riviera Prangi.
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