Il Capocollo di Calabria (DOP) è un preparato a base di carne italiano a Denominazione di origine protetta. Si tratta di un salume tipico, ricavato dai muscoli cervicali del maiale. La DOP è riservata ai prodotti aventi i requisiti fissati nell’apposito disciplinare.
Il Capocollo di Calabria DOP, – leggiamo sul sito del Consorzio che ne promuove l’immgine nel mondo – un altro orgoglio calabrese, è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Tale taglio di carne deve presentare uno strato di grasso di circa tre, quattro millimetri per mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l’aggiunta di pepe nero in grani. Avvolto in diaframma parietale suino e legato in senso avvolgente, con spago naturale, viene posto a stagionare per non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura.
Il Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a DOP, costituito in data 8 gennaio del 2007, ha sede legale in Cosenza, capoluogo di provincia calabrese di più antica tradizione nella produzione dei salumi. Il Consorzio rappresenta attualmente oltre il 90% del prodotto certificato a DOP ed è, in quanto organismo riconosciuto dal MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali), unico detentore delle denominazioni registrate. Il Consiglio di Amministrazione è rappresentativo dell’intera filiera con la presenza, al suo interno, sia della componente zootecnica che di quella dei trasformatori. Presidente del Consorzio è, dal maggio del 2009, Ernesto Madeo.
Dopo un periodo dedicato all’elaborazione dei programmi ed all’analisi dei mercati, il Consorzio ha avviato l’attività di valorizzazione e promozione delle quattro DOP creando sinergie con analoghi organismi calabresi ed italiani. Recente il suo ingresso nella compagine sociale dell’ISIT, Istituto Salumi Italiani Tutelati, al quale aderiscono quindici consorzi di tutela italiani del settore, il gotha della salumeria italiana di qualità certificata. Il Consorzio realizzerà, nel corso dei prossimi mesi, un’articolata campagna di informazione/valorizzazione che interesserà sia il mercato italiano che quello estero. Prevista la partecipazione a manifestazioni fieristiche di rilievo internazionale, la realizzazione di una campagna sui media locali, nazionali ed internazionali, l’organizzazione di eventi “dedicati” nel territorio calabrese ed in location d’eccellenza nelle più importanti città italiane e molte altre iniziative delle quali sarà data comunicazione sul sito in questione. Avviate, per quel che riguarda l’attività di tutela, attività sinergiche con le istituzioni preposte alla verifica del rispetto, nella specifica materia alimentare, delle norme di legge quali il Corpo Forestale dello Stato, l’Istituto Controllo Qualità Alimenti, il nucleo dei Carabinieri presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
L’uccisione del maiale del resto in Calabria è una festa. Ogni calabrese che pratica questo rito lo inserisce nel proprio calendario come una ricorrenza importante. Le carni del maiale garantivano la sopravvivenza di una famiglia media per un anno. Perciò questo animale è diventato sinonimo di ricchezza e opulenza. Adesso che i tempi sono cambiati, la ritualità ad esso associata è diventata uno dei modi più tradizionali per riunire famiglia ed amici.
Un piccolo viaggio nel tempo ci porta nel vibonese e ci fa scoprire come al tempo si praticava questo processo. L’intero rito dell’uccisione, della macellazione e della lavorazione delle carni durava tre giorni. Alle quattro del mattino del primo giorno si accendeva il fuoco sotto una grande caldaia per preparare l’acqua bollente. Intanto veniva raggiunto il maiale nel porcile e, ben legato, portato sul luogo dove doveva essere scannato. Era questo il momento più tragico e meno piacevole da vedersi di tutto il rito. L’uccisione del porco era avvolta da un’atmosfera di sacralità, ereditata forse dalla millenaria cultura greco-romana. Il sangue raccolto veniva subito affidato ad una donna che aveva il compito di rimescolarlo affinché non si coagulasse. Con quel sangue veniva preparato “u sanguinazzu”, cioè il sanguinaccio, seguendo antiche ricette. Il maiale, una volta appeso a testa in giù ad una grossa trave, veniva tagliato a pezzi ed esperti macellai ne iniziavano la lavorazione. Con lo sminuzzamento della carne per le soppressate e quello per le salsicce terminava la prima giornata. La seconda giornata iniziava con l’insaccatura delle soppressate e delle salsicce. Il terzo giorno era di solito dedicato all’abbuffata della caldaia. Avevano così termine le feste del Natale che erano ancora una volta servite a riunire i parenti vicini e lontani.
Tra i prodotti del Consorzio vi sono: la Salsiccia di Calabria DOP che è, fra i salumi calabresi, quello più conosciuto e diffuso. Si ricava dall’impasto delle carni della spalla e del sottocostola lavorate quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C. Opportunamente aromatizzato con pepe nero o pepe rosso dolce o piccante e semi di finocchio, questo viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate ed intrecciate nella caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo. La stagionatura dura non meno di trenta giorni; la Soppressata di Calabria DOP che è l’insaccato calabrese più pregiato a ragione di un impasto di carni ricavate dal prosciutto e filetto o spalla e l’aggiunta di grasso ben scelto dal lardo della parte anteriore del lombo. Le carni ed il lardo, selezionate e tritate a medio taglio e opportunamente aromatizzate con pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante, vengono insaccate in budella naturali di suino. Forate e legate a mano con spago naturale e dalla caratteristica forma leggermente schiacciata vengono poste a stagionare per un periodo minimo di quarantacinque giorni; il Capocollo di Calabria DOP, altro orgoglio calabrese, che è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Tale taglio di carne deve presentare uno strato di grasso di circa tre, quattro millimetri per mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l’aggiunta di pepe nero in grani. Avvolto in diaframma parietale suino e legato in senso avvolgente, con spago naturale, viene posto a stagionare per non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura; la Pancetta di Calabria DOP che viene ricavata dal sottocostato inferiore dei suini che, tagliato in forma rettangolare, si sottopone a salatura per un periodo che va dai quattro agli undici giorni. Successivamente viene lavato e bagnato con aceto di vino. A volte la parte esterna viene ricoperta con polvere di peperoncino. La stagionatura, in locali con umidità e temperature controllate, è di almeno trenta giorni.
Tra i trasformatori del prodotto troviamo invece: NUOVA MADEO SOCIETA’ COOPERATIVA – SAN DEMETRIO CORONE (CS); CO.Z.A.C. SOCIETA’ COOPERATIVA ZOOTECNICA AGRICOLA A R.L. – FIGLINE VEGLIATURO (CS); CENTRO CARNI SILA S.R.L. – CAMIGLIATELLO SILANO (CS); MADEO INDUSTRIA ALIMENTARE S.R.L. – S. DEMETRIO CORONE (CS); SALUMIFICIO F.LLI PUGLIESE S.N.C. DI PUGLIESE SALVATORE & C. – SAN CALOGERO (VV); DODARO S.P.A. – 87019 SPEZZANO ALBANESE (CS); SALUMIFICIO MENOTTI S.R.L. – COLOSIMI (CS); IOZZO S.R.L – CHIARAVALLE CENTRALE (CZ); SAN VINCENZO DI FERNANDO ROTA S.R.L. – SPEZZANO PICCOLO (CS).
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