Gianpaolo Cinquegrana e’ uno studioso di alimentazione. Agosto è il mese delle conserve e con le passate di pomodoro e le verdure sott’olio, molte famiglie italiane si dedicano alla tradizione del “fatto in casa”. Ma dietro il profumo della salsa fresca si nasconde un rischio silenzioso: il botulino. Il Clostridium botulinum è un batterio in grado di produrre una tossina tra le più pericolose conosciute, responsabile del botulismo. Invisibile, inodore e insapore, può svilupparsi in ambienti poveri di ossigeno come vasetti e conserve, mettendo a rischio la salute anche con quantità minime. Perché agosto è il mese critico La salsa di pomodoro è la regina delle cucine italiane in questo periodo: quintali di pomodori vengono trasformati in passata e conservati per l’inverno. Ma proprio in questa fase, se non si seguono le corrette norme igieniche e di sterilizzazione, si può aprire la porta al botulino. Non solo la salsa: anche sottoli, sottaceti, marmellate e prodotti acquistati già confezionati possono essere a rischio, soprattutto se conservati male o consumati oltre la data di scadenza. I segnali d’allarme nei vasetti Prima di aprire un barattolo, controllare sempre: Coperchio gonfio o deformato Bolle o schiuma interna Odore anomalo (anche se spesso il botulino non ha odore) Fuoriuscita di liquido o pressione all’apertura In caso di dubbio, la regola è semplice: non assaggiare e non consumare. Le regole per difendersi Gli esperti raccomandano alcuni accorgimenti fondamentali per ridurre il rischio: 1. Sterilizzazione accurata dei vasetti e dei coperchi prima dell’uso. 2. Bollitura delle conserve (come la salsa di pomodoro) per almeno _30-40_ minuti dopo l’invasettamento, in modo da creare il sottovuoto. 3. Acidificazione dei cibi a rischio (come melanzane sott’olio o verdure) con aceto o limone, che ostacolano lo sviluppo del batterio. 4. Conservazione al fresco: evitare di lasciare i vasetti esposti al calore o alla luce diretta. 5. Rispetto delle date di consumo: non accumulare scorte per troppi anni. Anche i prodotti acquistati non sono esenti Non solo il “fai da te”: anche conserve e vasetti industriali possono, raramente, presentare problemi. Prima di consumarli, è buona norma controllare l’integrità della confezione.
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