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La Dieta Mediterranea Italiana di Riferimento

DIETA MEDITERRANEA ITALIANA DI RIFERIMENTO PDF Stampa E-mail
Prof. Antonino De Lorenzo, Istituto Nazionale per la Dieta Mediterranea e la Nutrigenomica (I.N.DI.M), Direttore della Scuola di Specializzazione in Scienza degli alimenti, Università di Roma Tor Vergata

La ricerca scientifica e la maggiore divulgazione dei suoi risultati hanno reso consapevole la popolazione dei paesi industrializzati dello stretto legame che esiste tra alimentazione e salute, e del ruolo che alcuni alimenti e/o loro costituenti possono avere nel mantenerla. Tutto ciò contribuisce a chiarire il ruolo della dieta nella prevenzione e nel controllo della morbilità e mortalità precoce causate da malattie non trasmissibili. Adattamenti alla dieta possono non solo influenzare la salute di oggi, ma anche agire nel determinare se un soggetto svilupperà o meno, nel corso del tempo, patologie quali cancro, malattie cardiovascolari o diabete.
Una sana alimentazione basata sull’equilibrio tra nutrienti, rappresenta, quindi, il primo intervento di prevenzione a tutela della salute e dell’armonia fisica. Di conseguenza, oggi più che mai, l’alimentazione si è caricata di nuovi significati. Il concetto di cibo ha subito una radicale trasformazione fino al punto di attribuire all’alimento, oltre alla sua intrinseca proprietà nutrizionale e sensoriale, anche un importante ruolo nel mantenimento della salute, del benessere psico-fisico.
Il miglioramento delle abitudini alimentari e l’aumento dei livelli di attività fisica determinerà una riduzione del rischio di morte e disabilità legato alle malattie croniche.
Le implicazioni pratiche di queste raccomandazioni dovrebbero portare ad un aumento del consumo di frutta, verdura e pesce e a modificare la qualità dei grassi e degli oli, così come la quantità di zuccheri e di amido, attenendosi quanto più possibile ai dettami della Dieta Mediterranea.
Gli alimenti considerati nelle Filiere di frutticoltura, olivicoltura, orticoltura e colture erbacee da pieno campo, il consumo di cereali, legumi, ortaggi, frutta fresca e secca, olio vergine di oliva, prodotti della pesca, e come bevande alcoliche il vino, rappresentano la colonna portante del regime alimentare noto come “Dieta Mediterranea”, e generalmente adottato, sebbene con numerose varianti, nei paesi che si affacciano sul bacino del Mar Mediterraneo e fra questi l’Italia. L’idonea combinazione, qualitativa e quantitativa, di questi alimenti permette di prevenire l’inadeguatezze nutrizionali per eccesso e per difetto e fornisce nutrienti e componenti alimentari dotati di elevati effetti protettivi, grazie alla loro proprietà antiossidante, nei riguardi delle malattie cronico-degenerative. Il ruolo preventivo della Dieta Mediterranea è stato messo in evidenza dallo Studio Cooperativo Internazionale di Epidemiologia della Cardiopatia Coronarica, meglio noto come Seven Countries Study (Studio dei Sette Paesi: Alberti-Fidanza, 1999). Da questo studio è emerso che per quanto riguarda le nove coorti rurali europee, quelle mediterranee (Creta e Corfù in Grecia, Crevalcore e Montegiorgio in Italia e Dalmazia nella ex Jugoslavia), presentavano al venticinquesimo anno di riesame un tasso di mortalità per cardiopatia coronarica di 978/10.000, mentre quelle non mediterranee (Finlandia orientale ed occidentale,Slavonia e Velika Krsna nella ex-Jugoslavia) presentavano un tasso di mortalità doppio (1947/10 000).
La società italiana, dopo il 1950, è passata da un modello basato sull’agricoltura e incentrato sul nucleo familiare ad un modello industrializzato-collettivo, e questo passaggio ha indotto notevoli cambiamenti nello stile di vita e nelle abitudini alimentari. Fidanza ed altri, hanno esaminato longitudinalmente le modificazioni dei consumi alimentari, che si sono verificati non solo nelle coorti degli uomini delle due aree rurali di Crevalcore (Bologna) e di Montegiorgio (Ascoli Piceno) ma anche in gruppi di anziani della città di Perugina e nelle famiglie di Pollica e Rofrano nel Cilento. Questo studio era finalizzato a valutare in maniera obiettiva i cambiamenti nella dieta ed alla elaborazione dell’indice di adeguatezza mediterraneo (IAM). Tale indice può essere facilmente ottenuto dividendo la somma della percentuale dell’energia totale fornita dai gruppi di alimenti definiti come “mediterranei” (pane, cereali, legumi, patate, vegetali, frutta, pesce, vino rosso, olio vegetale) per la somma delle percentuali dell’energia totale fornita dai gruppi alimentari definiti “non mediterranei” (latte, formaggio, carne, uova, grassi animali e margarina, bevande dolci, biscotti/torte, zucchero).
In seguito, nel 1960 è stato paragonato lo IAM con la dieta di riferimento seguita dai soggetti di Nicotera (Nicotera, una graziosa città arroccata su uno sperone tra le montagne che si affacciano al Mar Tirreno a circa 60 km a nord di Reggio Calabria e terza area rurale italiana inizialmente inclusa nel Seven Countries Study) mostrando alti valori di IAM, dovuti alla netta prevalenza di alimenti tipici mediterranei. Il riesame, dopo circa 30 anni, dello IAM della dieta dei soggetti di Nicotera del 1960 e di quella degli uomini delle due aree, di Crevalcore e Montegiorgio, ed inoltre dei loro giovani parenti – figli e nipoti – nello stesso intervallo di età dei soggetti esaminati all’inizio dello studio ed ormai anziani, ha evidenziato che in entrambe le aree rurali i valori dello IAM erano più bassi rispetto ai valori di Nicotera e andavano abbassandosi ulteriormente con il tempo, indicando un progressivo allontamento dalla Dieta Mediterranea. La dieta dei cittadini di Nicotera del 1960 è stata considerata la Dieta Mediterranea Italiana di Riferimento.
A partire dalla fine degli anni settanta, molti studi prospettici hanno sottolineato un ridotto tasso di morbilità e mortalità per le patologie cardiovascolari e stroke nelle popolazioni dell’Europa Mediterranea, confermando l’ipotesi che un abituale regime alimentare di tipo mediterraneo potesse incidere positivamente sull’aspettativa di vita ed essere considerata un valido strumento non farmacologico di prevenzione per le patologie cronico-degenerative. L’apparente capacità della tradizionale dieta mediterranea di ridurre il rischio di sviluppo e progressione di patologie cardiovascolari, tumorali e degenerative è stata attribuita, almeno in parte, al contenuto in essa in micronutrienti e composti con capacità antitrombotica,  anticancerogena ed antiossidante. In particolare, è ipotizzabile che l’effetto protettivo della dieta mediterranea, che garantisce un apporto regolare di sostanze ad attività antiossidante (acido ascorbico, α-tocoferolo, retinolo, β-carotene), stimato 10-100 mg/die, sia da ascrivere essenzialmente alla sua capacità di mantenere elevata la capacità antiossidante nel plasma. L’abbondante presenza di frutta e verdura insieme all’olio vergine di oliva, al vino rosso, alle erbe aromatiche (origano, prezzemolo, rosmarino), all’aglio, alla cipolla, al peperoncino (ingredienti usati generosamente nella cucina mediterranea), offrono una quantità di composti fenolici con un spiccata azione antiossidante che difficilmente è possibile raggiungere con altri tipi di dieta. I rapporti tra i macronutrienti energetici rispondono a quelli riconosciuti come adeguati (12-15% dell’energia totale da proteine, 25-30% da lipidi e la restante quota da carboidrati), così come è adeguato il rapporto di acidi grassi essenziali. L’energia da alcol etilico, fornito principalmente dal consumo di vino durante i pasti rientra nei valori accettabili: per l’uomo 2-3 bicchieri al giorno e per la donna 1-2 bicchieri. Le proteine sono ben ripartite tra proteine di origine animale e vegetale. I carboidrati sono rappresentati, come richiesto dal nostro organismo, prevalentemente da amido; essi sono forniti in gran parte da frumento (pane, pasta) e in quantità minore da altri cereali e da legumi secchi, mentre la quota di saccarosio, per il moderato consumo di zucchero come tale e di dolci, è decisamente bassa. Il prevalente consumo di carboidrati complessi (prodotti derivati da farine di cereali), a copertura del fabbisogno glucidico, assicura un corretto indice glicemico e previene diabete e patologie correlate. I cereali e i legumi secchi hanno un ruolo equilibratore nella dieta grazie al loro potere saziante, all’elevato contenuto di carboidrati complessi, alla ricchezza in fibra, all’apporto di proteine, vitamine e minerali. Il ferro è in questi alimenti ben rappresentato. I lipidi, i prodotti della pesca e l’olio extravergine di oliva sono i principali responsabili dell’apporto di acidi grassi essenziali e di acido oleico, assicurando, in parallelo a un consumo ragionevolmente modesto di latte e derivati e di altri grassi di origine animale, i rapporti percentuali tra acidi grassi polinsaturi, saturi e monoinsaturi che i Comitati di esperti suggeriscono sull’energia totale giornaliera: 15% per l’acido oleico e un altro 15% tra acidi grassi saturi e poliinsaturi.
La quota di energia da acido oleico (monoinsaturo) nell’ambito degli acidi grassi rappresenta infatti nella Dieta Mediterranea la quota maggiore, che può anche superare il 15% dell’energia, ma sempre nel rispetto dell’adeguatezza energetica della dieta, l’energia da acidi grassi saturi risulta non superiore al 7% dell’energia totale, cosicché il rapporto acidi grassi polinsaturi/saturi è di circa 1:1.
Purtroppo negli ultimi 20 anni anche nelle regioni del Sud Europa è cresciuta la tendenza ad adottare abitudini dietetiche scorrette con un aumento dell’apporto calorico giornaliero, in genere eccessivo rispetto ad abitudini divenute marcatamente sedentarie. De Lorenzo e collaboratori alla fine degli anni ’90 hanno valutato di nuovo lo IAM (Alberti-Fidanza, 2004) della dieta degli abitanti nella città di Nicotera, maschi e femmine di età compresesa tra i 40 e i 59 anni, rilevando una diminuzione di tale indice rispetto ai valori osservati 36 anni prima (1960).
Di conseguenza, si registra un aumento preoccupante di soggetti obesi e più suscettibili al rischio di tutte quelle malattie metaboliche correlate con inadeguati stili di vita ed errate abitudini alimentari
Quanto si discosta oggi l’alimentazione degli Italiani da queste raccomandazioni? Quanto, pur coincidendo essa con tali raccomandazioni a livello teorico, può discostarsene per interventi dell’uomo nei processi connessi alla coltivazione, allo stoccaggio ed al confezionamento degli alimenti ?
Per quanto riguarda la prima domanda si riscontrano purtroppo nella popolazione generale, abitudini alimentari ben lontane dai principi informatori della Dieta Mediterranea di riferimento. La ricchezza in frutta e verdura, che ne caratterizzano la salubrità, deve essere divulgata in modo semplice ed incisivo a livello  di popolazione. A tal proposito è stato proposto il TEMPIO DELLA DIETA MEDITERRANEA SALUTARE .
Nei primi due gradini alla base del tempio (il crepidoma) sono riportate due regole fondamentali di comportamento “lo stile di vita il più salutare possibile” ed “ il dispendio energetico della stessa entità dell’ apporto energetico”. Il terzo gradino è riservato in gran parte all’olio vergine d’oliva, condimento di base della Dieta Mediterranea Salutare, ed in piccola parte al vino (rosso). Nelle colonne esterne, più grandi di quelle centrali, sono indicati con caratteri di differente grandezza, in rapporto alle differenti quantità da consumare, alcuni alimenti caratterizzanti la nostra Dieta Mediterranea Salutare. Le due colonne centrali sono riservate ai legumi ed al pesce, e ciò ne fa intuire subito l’importanza. Nelle metope, situate in alto sotto il timpano, sono indicati gli alimenti non caratterizzanti la nostra Dieta Mediterranea Salutare. Lo spazio riservato a ciascuno di essi è molto minore rispetto allo spazio dove sono riportati gli alimenti caratterizzanti. Nel timpano sovrasta la parola MODERAZIONE che sottolinea l’importanza di non cadere in una dieta sbilanciata per difetto o per eccesso. Nel tempio si è preferito indicare gli alimenti con le parole, anziché con disegni, onde evitare l’eventuale influenza della soggettiva interpretazione del messaggio; il messaggio nutrizionale è presentato in modo non impositivo, semplice e chiaro.
La risposta alla seconda domanda implica  esigenze relative alla ricerca scientifica nel settore agro-alimentare e tecnologico e di carattere etico ed educazionale.
Molti dei componenti caratteristici della Dieta Mediterranea tradizionale sono conosciuti per avere effetti positivi sulla salute e sul benessere e possono essere utilizzati per descrivere il concetto di alimenti funzionali.
I prodotti ortofrutticoli e le noci sono tutti ricchi in fenoli, flavonoidi, isoflavonoidi, fitosteroli e residui bioattivi acido-essenziali che forniscono protezione alle malattie. I carotenoidi, l’acido folico e la fibra, che sono abbondanti nella Dieta Mediterranea, sembrano svolgere ruoli importanti nella prevenzione della malattia coronarica. I carotenoidi, l’acido folico e la fibra, sembrano svolgere ruoli importanti nella prevenzione della malattia coronarica. Il consumo di verdure, fonte importante di fitosteroli, è associato con una riduzione del livello del colesterolo nel siero e del rischio cardiovascolare. Ciò ha potuto essere di grande importanza nelle società sviluppate dove la malattia cardiovascolare è la prima causa di morte. La frutta inoltre fornisce la fibra, così come le vitamine, i minerali, i flavonoidi e i terpeni, molti dei quali forniscono protezione contro i processi ossidativi. Per la presenza di sostanze fitoestrogeniche contenute, l’aumentato consumo di frutta e verdura può offrire un’alternativa a terapia di riassetto ormonale nella donne in menopausa. Nell’intestino, questi residui si trasformano nell’estrogeno e contribuiscono a neutralizzare la privazione ormonale tipica della menopausa. Le erbe aromatiche, sapientemente utilizzate nella dieta Mediterranea, sono anche ottimi alleati nell’aumentare il valore nutritivo dell’alimento consumato. Il finocchio e l’erba cipollina contengono grandi quantità di flavonoidi; l’aglio e la cipolla di allucina; il cappero, con il suo effetto diuretico ed ipotensivo, contiene i flavonoidi kaempferolo e quercitina e gli acidi idrocinnamici che possiedono noti effetti antinfiammatori ed antiossidanti. I polifenoli del vino rosso possiedono attività antiossidante tale da  apportare un’azione citoprotettiva i cui effetti si manifestano inducendo un cambiamento nel profilo delle lipoproteine, nella coagulazione del sangue, nell’aggregazione piastrinica, nei meccanismi ossidoriduttivi e nella funzione endoteliale. L’endotelio regola il tono vascolare circostante bilanciando delicatamente la vasodilatazione (ossido nitrico, NO) e la vasocostrizione (endoteline, fattori prodotti dall’endotelio stesso) in risposta agli stimoli. Il vino ed altri derivati dell’uva rossa ricchi di resveratrolo (un  polifenolo dello stilbene) determinano un effetto vasodilatatorio endotelio-dipendente tramite la up-regolazione della produzione di NO, ed esplicano una  significativa attività antiossidante. Un abituale consumo di pesce, caratteristico della Dieta Mediterranea di Riferimento, permette il soddisfacimento del bisogno in acidi grassi omega-3. Gli acidi grassi poli-insaturi (acido eicosapentaenoico e docosaexaenoico ) contenuti nel pesce regolano efficacemente i fattori emostatici, proteggono dalle aritmie cardiache, dal cancro e dall’ipertensione e svolgono un ruolo vitale nel mantenimento delle funzioni neurali e nella prevenzione di determinati disordini psichiatrici. Gli omega-6, invece, sono contenuti in prevalenza negli oli vegetali (oli di girasole e mais che però non devono essere cotti in quanto termolabili). Tra questi è da ricordare l’acido linoleico contenuto in noci, cereali, legumi, olio di mais e girasole, da esso, sintetizzato, deriva l’acido gammalinoleico (o GLA) utile nel combattere il colesterolo, l’artrite reumatoide, la neuropatia diabetica e l’eczema. Gli effetti benefici dell’olio di oliva sui fattori di rischio di malattie cardiovascolari sono ormai riconosciuti ed attribuiti spesso soltanto agli elevati livelli di acidi grassi monoinsaturi (MUFA). L’olio d’oliva è un alimento funzionale. I componenti secondari dell’olio d’oliva, i quali costituiscono solo 1-2% del contenuto totale dell’olio vergine di oliva, sono classificati in due tipi: la frazione non saponificabile, definita come la frazione estratta dopo la saponificazione dell’olio tramite l’uso di solventi, e la frazione solubile che include i residui fenolici. Componenti della frazione non saponificabile sono: idrocarburi (squalene), tocoferoli, alcoli grassi, alcool triterpenico, 4-metilsteroli, steroli, altri residui terpenici e pigmenti polari (clorofilla e feofitine). L’accumularsi delle evidenze scientifiche suggerisce che condire gli alimenti con l’olio d’oliva porta ad avere beneficio di indennità alla malattia, compresa la riduzione del rischio di malattia coronarica, la prevenzione di diversi tipi di tumore e nella modificazione delle risposte immunitarie ed infiammatorie. Inoltre sembra avere un ruolo anche nella mineralizzazione ossea, riducendo così il rischio di osteoporosi.
Evidenze scientifiche dimostrano che l’olio d’oliva con i suoi componenti principali e secondari possono modulare l’infiammazione e l’attivazione dell’endotelio, attraverso la modulazione dell’espressione di mRNA di cellule di adesione (VCAM-1), del fattore trascrizionale nucleare-kappaB (nFkB), dell’ espressione dei recettori per la transferrina e per la citochina IL-2. Per poter meglio comprendere le qualità benefiche dell’olio d’oliva bisogna chiarire il ruolo del metabolismo delle lipoproteine LDL, nell’aterosclerosi e nello sviluppo di malattie cardiovascolari. Di  recente è stato evidenziato l’effetto positivo preventivo della Dieta Mediterranea sull’ossidazione in vivo delle lipoproteine a bassa densità (LDL); l’ossidazione dei lipidi conduce ad un cambiamento nella conformazione della lipoproteina tramite il quale le LDL possono meglio entrare nel sistema monocita-macrofago della parete arteriosa. All’interno dell’endotelio i monoliti/macofagi secernono citochine proinfiammatorie, quali la interleuchina 1 (IL-1) ed il Tumor necrosis factor-alfa, che stimolano l’espressione delle molecole di adesione intercellulare-(ICAM-1), di adesione cellulo-vascolare (VCAM-1) e di E-selectina. I monociti circolanti sono attratti da queste molecole ed aderiscono all’endotelio. Una volta all’interno dell’endotelio, i monociti si differenziano in macrofagi, che a loro volta liberano la citochina proinfiammatoria IL6, in grado di promuove la secrezione della Proteina C reattiva (CRP). Concentrazioni sieriche elevate di CRP, IL6 e ICAM-1 sono state associate con la progressione del processo aterosclerotico. La riduzione dell’LDL ossidate promossa dalla dieta mediterranea concorda con la riduzione degli indicatori infiammatori, e con la riduzione della pressione sanguigna, ad opera delle componenti fenoliche, triterpeni, quali acido oleanolico o eritrodiolo, con potenziali attività vasodilatatorie. In conclusione, per una azione primaria di prevenzione delle malattie cronico-degenerative legate all’obesità, si raccomanda un’appropriata terapia dietetica, adeguata al proprio fabbisogno energetico, secondo la Dieta Mediterranea salutare, ricca di nutrienti ad alto valore biologico,unita ad un regolare esercizio fisico.

TEMPIO DELLA DIETA MENDITERRANEA (Fidanza®)

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