Che l’alimentazione sia legata a diversi fattori quali quelli geografici, climatici, biochimici, della tipologia dei terreni, metodologie e tecniche di lavorazione sono da tempo condizioni comunemente acquisiti a livello storico, antropologico, sociologico, gastronomico, medico e delle tradizioni. Pertanto, non si può parlare del cibo della tradizione senza entrare nelle storie delle mescolanze con altre realtà gastronomiche. È necessario fare riferimento alle esposizioni dei territorio, alle modalità delle coltivazioni e a tutti quei processi preparatori legati ad antiche tradizioni che, nell’insieme, determinano cultura e ideologia del cibo legati alla festa, al lavoro, alle relazionalità.
Processi che. Seppure, mantenuti durante i periodi dell’emigrazione nelle Americhe di fine Ottocento ed inizio Novecento, subirono modificazioni sostanziali dovuti a influssi interregionali quanto a modificazioni subite dai nuovi sistemi alimentari presenti sui territori adottivi per le presenze di diverse etnie (spagnola, francese, brasiliana, ebraica, asiatica), quanto dalla tipologia di cottura: quasi sempre su fornelli elettrici o a gas, rispetto a quella paesana fatta sul fuoco della legna e in contenitori di terracotta. Va sottolineato che, secondo una certa lettura antropica, i sapori calabresi furono quelli che storicamente mantennero sostanziali originalità anche con il contatto della cucina dei paesi di arrivo, anche perché gli emigrati calabresi, in particolare, portarono con sé in valige, bauli, sacchi, sementi e talee per riprodurre nelle terre d’America l’identità del paese di origine attraverso i sapori, il gusto, il profumo creando così memoria del luogo natio che veniva condiviso con il “nuovo” adottivo che viene anche richiamato in canzoni come That’s amore (in cui si fa riferimento alla pasta e fagioli) quanto nella produzione cinematografica come nel film Walk in the clouds (in cui si fa riferimento alla coltivazione della vigna e alla fiera del vino).
Nelle Americhe, molti saranno i negozi e ristoranti che aumentano di anno in anno con prodotti regionali, nazionali e forte è la presenza dei prodotti calabresi: olive, formaggio, pasta, cipolle, olio di oliva, pomodori, vino, ecc. e diversi sono le aziende calabrese che esportano prodotti di alta qualità (tonno, parmigiano, caciocavallo, cipolla di Tropea) anche con società come quella presente a san Nicola da Crissa. Le abitudini alimentari dei paesi del Mediterraneo, che fortemente sono stati coinvolti nei processi emigratori si sono, nel tempo, trasformati in stile di vita, ricercatezza per altre comunità internazionali che leggono in questa calabresità l’identità stessa di quella dieta mediterranea che il biologo statunitense Ancel Keys da Nicotera (nella provincia di Vibo Valentia) propose al mondo al fine di vivere sano e vive a lungo. A partire dagli anni Ottanta del secolo scorso, l’eatitaly, è un processo acquisito per tutte le etnie nonostante qualche mescolanza, negli aromi specialmente.
di Pino Cinquegrana, antropologo e componete del Comitato Scientifico della Accademia Internazionale della Dieta Mediterranea
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