Lo Stocco è di colore bianco, ha sapore corposo ed ha la forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. È un alimento concentrato e gustoso. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco. È altamente digeribile e adatto a qualunque dieta. Povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.
Il Pescestocco veniva importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai paesi Nordici nell’anno 1561 e usato come merce di scambio. La Calabria per l’importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale con piccole imbarcazione i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo. A dorso di mulo, poi, attraverso le strade mulattiere del tempo, le balle di stocco arrivavano a Mammola e a Cittanova, territori questi ultimi dove la diffusione e il consumo del pesce stocco arricchiva le certo non ricche mense delle classi popolari, contadine e artigiane. Qui il pesce secco trovava il suo habitat naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del luogo ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio ecc.) che in breve tempo, spugnandolo, lo rendevano commestibile.
Numerosi sono i modi di cucinare questa autentica prelibatezza calabrese che rientra a buon titolo nell’ampio menù della dieta mediterranea di riferimento:
- Stocco alla mulinara Si taglia a pezzi lo stocco, lo si infarina e poi lo si f rosolare in olio bollente, possibilmente in un legname di coccio. Dopo aver tolto lo stocco, nello stesso olio si fa rosolare la cipolla, l’aglio e i peperoncini, aggiungendo i pelati, il basilico e le olive bianche snocciolate. Sistemate poi nella salsa lo stocco e fatelo cuocere ancora per cinque-dieci minuti. Ingredienti: 1Kg di filetti di stocco, una grossa cipolla rossa, peperoncino piccante, olive bianche snocciolate, basilico, mezzo chilo di pelati, qualche spicchio d’aglio, farina e olio extravergine d’oliva.
- Stocco al salmoriglio (‘zalamorigghiu) Tagliate lo stocco a pezzetti e arrostite sulla griglia o alla brace mentre preparte a parte il salmoriglio versando nella teglia olio, acqua, prezzemolo e peperoncino per farli poi bollire. Mettere i pezzi di stocco arrostito nella teglia e farli cuocere per pochi minuti sgretolando l’origano. Ingredienti: 1 kg si stocco, peperoncino piccante, origano, aglio e olio extravergine d’oliva.
- Stocco lesso ad insalata. Lessate lo stocco fino a quando è morbido e si sfoglia facilmente, scolare tutto per bene e lasciarlo raffreddare. Preparate in una terrina una salsa fatta con le acciughe dissalate e diliscate, aglio tritato, prezzemolo, capperi, peperoncino piccante, sedano, carote tagliate a rondelle, limone spremuto e condite il tutto con olio extravergine d’oliva. Versate lo stocco spellato, fatelo insaporire e servite. Ingredienti: 1 Kg di stocco, sedano, carota, prezzemolo, cipolla, qualche pomodoro, due acciughe salate, qualche spicchio d’aglio, capperi, peperoncino e limone.
- Stocco alla calabrese (a calabrisa) Rosolate la cipolla tagliata a fette, l’aglio, il peperoncino piccante e aggiungete la salsa di pomodoro, il prezzemolo, il basilico e le patate tagliate a spicchi. A metà cottura versate qualche cucchiaio di acqua e sistemate lo stocco tagliato a pezzi. Salate il tutto e fatelo cuocere a fuoco lento senza rimestare. Ingredienti: 1 Kg di filetti di stocco, un chilo di patate, salsa di pomodoro o pelati, una grossa cipolla, aglio basilico, peperoncino piccante, prezzemolo ed olio di oliva extravergine.
