La Sardella, conosciuta anche come Bianchetto, Nannata (Neonata), Rosa marina, è costituita dal novellame delle sarde e più raramente delle alici; fino al 2010 poteva essere pescata solo in determinati periodi dell’anno dietro apposito permesso, generalmente nei mesi di febbraio e marzo con, a volte, proroghe fino ad aprile; adesso in Italia è proibita. Si pescava in tutta la Regione ma una varietà molto apprezzata era quella pescata a Cirò Marina ed a Crucoli.
La pesca veniva effettuata tramite un’apposita rete chiamata sciabica o tartana o sciabacchello, a seconda delle misure, terminante al centro con un sacco di tela che trattiene anche i pescetti più piccoli. La pesca con lo sciabacchello viene effettuata da riva o in mare, ma sempre molto vicino alla costa. Con una piccola barca veniva gettata in mare lo sciabacchello, con in basso i piombi ed in alto i sugheri, fino a formare un arco, o meglio, una U rovesciata il cui cul de sac è costituito dal sacco di tela; ad ognuna delle due estremità della rete veniva legata una corda, più o meno lunga, per gettare la rete alquanto al largo e racchiudere così un tratto di mare più o meno consistente. Alle corde si alternavano tre pescatori per lato per portare la rete a terra; poi, con movimenti cadenzati e sempre più in fretta, si recuperava la rete che viene raccolta in due mucchi vicini fino ad arrivare a recuperare il sacco.
Per poter ottenere la sardella salata occorre procedere ad alcune operazioni facendo molta attenzione a trattare questo prodotto con molte precauzioni in quanto è molto delicata. La prima operazione è la pulitura, la sardella fresca va lavata con delicatezza almeno quattro o cinque volte sopratutto facendo attenzione che non ci siano squame di sarde – le madri a volte presenti nei branchi di novellame, e infine che non ci sia la ‘mbroma – la materia gelatinosa formata da residui di meduse. Una volta lavata accuratamente si procede alla salaturasi aggiungono 20/22 grammi si sale per ogni kg di pesce scolato e si lascia riposare per 4/5 ore: Qualcuno, invece sala la sardella con l’acqua salata. Una volta salata, la si pone ad asciugare o allargandola in vari scolapasta di modo che l’acqua se ne vada dai fori, o formando delle strisce su una tavola che si pone in leggera pendenza per far scolare il liquido in eccesso.
Quando la sardella è bella asciutta e quindi è scolato tutto il liquido che il sale ha contribuito a formare, si procede a mettere il peperoncino, procedendo piano piano, mescolando sia il peperoncino dolce che quello piccante e poi la si lascia riposare qualche giorno in un recipiente coperto da un panno. Durante questo periodo il peperoncino si diffonde sui pescetti in maniera uniforme fino a formare un prodotto omogeneo. Alla fine si aggiungono un po’ di semi di finocchietto selvatico – meglio se raccolto in montagna, – altrimenti va bene anche quello comprato, e si pone la sardella salata nei barattoli per la conservazione.
E’ bene conservarla in frigo; può succedere che col tempo si formi della salamoia, che non è una assolutamente una cosa nociva; allora per tenere più compatta la sardella ed avere la salamoia solo in alto, si pone nel barattolo una pietruzza della circonferenza, circa, della bocca dello stesso.
Si chiama Sardella salata, ma il termine più appropriato sarebbe Sardella pepata, è infatti il peperoncino l’ingrediente dominante . Il primo uso di questo prezioso intingolo è come antipasto – non per nulla viene chiamata Caviale di Calabria – se ne mette un pochino sul pane semplicemente oppure su pane abbrustolito e imburrato; è ottima mangiata con pezzetti di cipolla; è l’elemento caratterizzante le Rosette di sardella, specie di pizzette arrotolate; ci si può condire la pasta – una puntina di sardella sciolta in olio bollente è un valido sostituto all’aglio, olio e peperoncino – dà sapore e vigore alla pizza napoletana e tanti altri usi ancora.
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